A hússütés kihívásai

A rágós, száraz helyett jobban szeretjük a puha, szaftos húsokat. Ennek eléréséhez azonban a sütés során minimalizálni kell az izomrostok tömörödését és vízvesztését, miközben maximalizáljuk a kollagén zselatinná alakulását. Ez a két feladat azonban, egyszerre nem oldható meg.

A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis a hús belső hőmérséklete nem lehetne 55-60°C-nál, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná. A kettő közti minimum 11°C rés egyben azt is jelenti, hogy nincs, és nem is lehet egyetlen, ideális hússütési módszer.

A hús sütése közben a külső felületen jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (100°C), ezért a hús belseje inkább fő, mint sül. A párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Mindez addig marad így, míg a víz teljesen el nem párolog, és a hús el nem kezd szenesedni. Sütés közben a húsok belső hőmérsékletét húshőmérővel ellenőrizve segíthetjük saját receptjeink kialakítását...

A téma folytatásához, kattints az alábbi linkre!