A hússütés kihívásai

A rágós, száraz helyett jobban szeretjük a puha, szaftos húsokat. Ennek eléréséhez azonban a sütés során minimalizálni kell az izomrostok tömörödését és vízvesztését, miközben maximalizáljuk a kollagén zselatinná alakulását. Ez a két feladat azonban, egyszerre nem oldható meg.

A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis a hús belső hőmérséklete nem lehetne 55-60°C-nál, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná. A kettő közti minimum 11°C rés egyben azt is jelenti, hogy nincs, és nem is lehet egyetlen, ideális hússütési módszer.

A hús sütése közben a külső felületen jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (100°C), ezért a hús belseje inkább fő, mint sül. A párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Mindez addig marad így, míg a víz teljesen el nem párolog, és a hús el nem kezd szenesedni. Sütés közben a húsok belső hőmérsékletét húshőmérővel ellenőrizve segíthetjük saját receptjeink kialakítását...

 

A kollagén

A kötőszöveti kollagénről többet hallunk a kozmetikumok ismertetőiben, mint a szakácskönyvekben, pedig a kollagén gyakrabban és nagyságrendekkel nagyobb mennyiségben fordul elő a serpenyőkben, mint a fürdőszobai tégelyekben. A testsúlyt tartó izmok és azok, amelyeket az állat folyamatosan használ, sok kollagént tartalmaznak. A marhahús a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmaz nagy mennyiségű, az ínyencek által nagyra értékelt kollagént. Az állat életkorán, valamint az ízmolekulákban gazdag zsírszöveteken kívül, éppen ez a makromolekula, az enyvadó kollagén teszi a húst ízletessé, lédússá és puhává. A sütés során 60°C felett a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni és 70°C felett kialakul a téli kocsonyák világából is jól ismert zselatin. A zselatin kulináris nagyszerűségét egyebek mellett az adja, hogy láncmolekulái a lehűléskor molekuláris hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, vízben oldott ionokat és kisebb molekulákat is jól megtartják. Sajnálatos módon azonban, a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása felé tartó úton, 60-65°C belső hőmérsékleten veszti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá. Ez, az eredmény szempontjából veszélyes hőmérséklet-tartomány (60-65°C) az, amiben a hús a szaftosból szárazzá válik.

 

A húsok színe

Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott myoglobin adja. Ha több a myoglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a színe a maghőmérséklettől függően alakul. Az angolosan sült hús (49-59°C) esetében a szín alig változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik. 60°C felett a myoglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű hemichrom-nak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (60-65,5°C) jellemzi. Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 65,6-71°C-t, a hemichrom az átsült „well done”, franciául „bien cuit” steak barnás-szürke színét adó metmyoglobinná válik.

 

Belső hőmérsékletek

Ahogy a főzésnél általában, úgy a hússütésnél is a hőmérséklet a kulcsfontosságú elem. A húshőmérő ezért igen hasznos információt ad húsunk pillanatnyi állapotáról. A hús sütöttsége és maghőmérséklete közti összefüggést az Amerika Egyesült Államok első számú hentese, a Lobel család (New York, NY) következő táblázata is mutatja.

 

A hús típusa        Kívánt sütöttség        A hús belső hőmérséklete

Marha és borjú         Rare                                 49–54,5°C

                                     Medium-Rare                 54,5–59,0°C

                                     Medium                           60,0–65,5°C

                                     Well Done                      65,6–71,0°C

 

Bárány                      Rare                                 60,0°C

                                    Medium                           65,5°C

                                    Well Done                       71,0°C

 

Sertés                                                                 71,0°C

Addig süssük, amíg a hús belső hőmérséklete 65,5-68,5°C nem lesz, majd hagyjuk pihenni 5-10 percig. A belső hőmérséklet ekkor 71,0°C-ig emelkedik és a hús nem sül túl.

 

Baromfi                                                            76,5°C fehér húsoknál

 

                                                                          82,0°C sötét húsoknál

A téma folytatásához, kattints az alábbi linkre!